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Kaffee ist ein „anregendes Getränk“, wie die arabische Wortherkunft قهوة (qahwa) besagt. Das liegt am enthaltenen Koffein. Wie sehr eine Tasse Kaffee anregen kann, hängt vorrangig vom Röst- und Mahlgrad der verwendeten Bohnen und dem Verhältnis zwischen Kaffeepulver und heißem Wasser ab. Im Kaffee sind Antioxidantien enthalten, die gegen Freie Radikale wirken, auch enthält er das Vitamin Niacin, das den Energiestoffwechsel und die Zellteilung fördert. Zweifellos ist Kaffee gesund. Er beeinträchtigt auch nicht den Wasserhaushalt des Körpers, wie lange angenommen wurde.

Kaffeebohnen

Kaffeebohnen sind die Steinfrüchte von verschiedenen Pflanzen der Rubiaceae-Familie. Ihre beiden Hauptvertreter sind Arabica und Robusta, die meisten Kaffeesorten im Supermarkt enthalten diese Bohnen. Doch es gibt viel mehr verschiedene Kaffeesorten und -varietäten, die allerdings nicht alle verwertet werden. In der freien Natur existieren insgesamt 124 Arten von Kaffee. Fast zwei Drittel von ihnen gelten als gefährdet. Ihre Ursprung haben sie auf dem afrikanischen Kontinent, später wurden die Pflanzen nach Südostasien und Mittel- bis Südamerika ausgeführt.

Wahrscheinlich ab dem 9. Jahrhundert kannten afrikanische Hirten die anregende Wirkung von Kaffeebohnen und entwickelten erste Zubereitungsarten. Um die Entdeckung ranken sich viele Legenden, so die Geschichte, dass Ziegenhirten des Königreichs Kaffa verdutzt waren, weil ihre Tiere so munter wurden, nachdem sie Kaffeebohnen gefressen hatten. Sie sollen dann ihre Beobachtung mit Mönchen geteilt haben, die im Selbstversuch herausfanden, dass geröstete, gemahlene und aufgebrühte Kaffeebohnen auch auf Menschen eine höchst anregende Wirkung entfalten. Auf jeden Fall könnte die im Südwesten Äthiopiens gelegene Region Kaffa tatsächlich das Ursprungsgebiet der Kaffeebohnen sein.

Wie kam der Kaffee nach Europa?

Er wurde wahrscheinlich ab dem 14. Jahrhundert von Äthiopien über Jemen nach Arabien exportiert und verbreitete sich dann im Osmanischen Reich. Eine vorläufige Handelshauptstadt war das jemenitische Mocha, von der die Ableitung des Mokka stammt (heute: al-Mukha). Das Wort Kaffee wurde vom arabischen qahwa ins türkische kahve zum italienischen cahue oder caffè sowie ins französische café und schließlich ins deutsche Kaffee übertragen. Im 17. Jahrhundert entstanden in deutschen Städten die ersten Kaffeehäuser. Anfangs wurde vor dem Kaffee noch gewarnt, zeitweise war er in einzelnen europäischen Ländern als Droge verboten. Sogar Johann Sebastian Bach schloss sich mit seiner Kaffeekantate der Kritik an („c-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“).

Kaffeeanbau

Es gibt vier dominierende Kaffeepflanzen für den kommerziellen Kaffeanbau:

• Arabica
• Robusta
• Liberica
• Excelsa

Die Bohnen wachsen an Sträuchern, die nach drei bis vier Jahren erste Erträge liefern. Nach rund 20 Jahren sinkt der Ertrag pro Strauch. Arabica und Robusta haben zusammen einen Weltmarktanteil von ~98 %, wovon wiederum ~60 % auf Arabica entfallen. Die Hauptanbauländer und -regionen sind:

• Westafrika
• Uganda
• Vietnam
• Indonesien
• Brasilien
• Kolumbien
• Honduras
• Indien
• Ostafrika
• Papua-Neuguinea

Die meisten Kaffeebauern wirtschaften in kleineren Familienbetrieben. Die Gewinnmargen können sehr klein sein, weshalb europäische Verbraucher*innen mit dem Kauf von fair gehandeltem Kaffee die Produzenten nachhaltig unterstützen. Die Anbaugebiete ergeben sich aus dem Klima, das ausgeglichen, warm und feucht sein muss. Die meisten Anbaugebiete liegen in gewissen Höhen zwischen ~300 bis 1.200 m.

Zubereitungsarten von Kaffee

Kaffee lässt sich bekanntlich auf verschiedenste Weise zubereiten. Die Zubereitungsart beeinflusst ebenso wie Art der Bohne sowie der Röst- und Mahlgrad den Geschmack und die Stärke. Hier einige Varianten:

Türkischer Kaffee

Auf Kaffeepulver in der Tasse wird heißes Wasser gegossen. Der Kaffee ist sehr kräftig (je nach Relation zwischen Pulver- und Wassermenge), doch das Pulver muss sich vor dem Trinken erst in der Tasse setzen.

Filterkaffeemaschine oder Handfilter

Hier tröpfelt das heiße Wasser durch das Kaffeepulver im Filter. Die Temperatur des Wassers sollte idealerweise 93 bis 97 °C betragen. Das Tröpfeln der Kaffeemaschine oder auch eines Vollautomaten erfüllt den Zweck des langsamen Durchbrühens, der beim raschen Aufgießen mit der Hand so nicht erreicht wird. Der per Hand gefilterte Kaffee kann daher schwächer sein. Der längere Kontakt des Heißwassers mit dem Kaffeepulver extrahiert nämlich besondere Geschmacksaromen.

Espressokocher

Hier kommt Wasser in den Behälter und läuft beim Aufkochen durch ein Rohr von unten nach oben. Oben sitzt das Sieb mit dem Kaffeepulver, das nun durch das herabtröpfelnde heiße Wasser zu Kaffee gebrüht wird. Diese unterschiedlich großen Kocher kennen wir alle aus dem Urlaub in Italien.

Kaffeevollautomat

Der Vollautomat schickt wie die Filtermaschine tropfenweise heißes Wasser durch das Kaffeepulver im Filter. Er kann nur zusätzlich noch die Bohnen mahlen, was für die Frische sorgt, und auch Milch oder Milchschaum zugeben. Der Mahlgrad lässt sich einstellen. Vollautomaten können mit verschiedensten Raffinessen ausgestattet sein.

French Press (Stempelkanne)

Bei diesem Verfahren kommen Kaffeepulver und heißes Wasser zusammen in die Stempelkanne, dann drücken wir nach dem Ziehen (drei bis vier Minuten) ein Metallsieb herunter, um den Kaffeesatz unten zu halten und noch weitere Aromastoffe zu extrahieren. Es bleiben mehr Aromen als nach dem Filtern übrig.

Fazit

Kaffee ist vielfältig, traditionsreich und gesund. Deutschland gehört übrigens zu den Ländern mit dem höchsten Kaffeeverbrauch pro Kopf.